버터, 마가린, 쇼트닝의 구분법은?

 

빵을 만들 때나 음식을 할 때 기름은 필수 준비물입니다. 기름에도 다양한 종류가 있는데요. 특히 고소한 맛을 내는 기름 중 <버터>와 <마가린>, <쇼트닝>은 비슷하면서도 헷갈릴 때가 많습니다. 쉽게 말해 지방질을 식품가공용 원료로 사용할 수 있도록 반고체 상태로 만든 가소성 유지제품들인데요. 비슷하지만 제조과정과 형태에서 많은 차이가 있습니다.

 

버터, 마가린, 쇼트닝의 차이는?

1. 버터는 무엇인가요?

버터는 우유에서 분리시킨 크림을 저어서 냉장고에서 응고시킨 것입니다. 버터는 유지방 함량 차이에 따라 등급을 나누기도 합니다. 버터의 기원은 상당히 오래되었습니다. BC 3000년경 바빌로니아로 추정된다는 설과 인도의 신화에 등장 설이 있죠. 식용으로만 사용하지도 않았습니다. 고대에는 화장품이나 연고로도 사용하였죠. 

 

지방질이 많기 때문에 장기간 방치하면 상화되어 산패가 일어나기 쉽습니다. 반드시 냉장보관(-5~0˚C)을 해야 되고 직사광선도 피해야 합니다. 가장 중요한 건 버터는 냄새 흡수를 잘하기 때문에 밀폐용기에 담아 보관하는 것을 추천합니다.

 

 

2. 마가린은 무엇인가요?

마가린은 앞서 이야기한 천연 버터의 대용품으로 만든 동식물성 지방식품입니다. 다시 말해 정제된 동식물성 기름과 경화유를 섞어 각종 추가 조미료(유화제, 향료, 색소, 소금물 등)를 첨가해 만든 버터죠. 일종의 가공버터라고 이해하시면 됩니다. 

 

마가린은 버터에 비해 가격이 저렴하다는 장점은 있지만 기름을 수소화 하는 과정에서 트랜스 지방을 만들어 냅니다. 트랜스 지방은 산소와 만나면 산패가 빨리 일어나는 단점이 있죠. 또한 실온에서는 액체 상태이기 때문에 사용 편의성을 위해 경화를 시켜 만들어지고 있습니다.

 

트랜스지방에 가장 큰 단점은 피부 노화를 유발하고 아토피성 피부염과 각종 트러블을 만들어 냅니다. 다량으로 섭취했을 때 콜레스테롤 수치를 높여 동맥경화의 원인이 되기도 하죠.

 

3. 쇼트닝은 무엇인가요?

앞서 버터와 마가린은 많이 들어왔겠지만, 쇼트닝은 생소한 분들이 많으실 겁니다. 쇼트닝은 수소를 첨가해 만든 고형 식물성 기름입니다. 버터 대용으로 만들어진 '마가린'과 달리 '라드(돼지기름)'를 대체하기 위해 만들어졌죠. 지방질 100%로서 동물성 기름과 식물성 기름을 혼합해 만듭니다.

 

쇼트닝의 사전적 의미처럼 쉽게 부서지는 특징을 가져 과자나 빵, 케이크를 만들때 부드러운 식감을 위해 사용합니다. 수분함량이 0%에 가깝기 때문에 밀가루와 혼합 시 글루텐 형성이 작게 형성되게 합니다.